Fiche technique de fabrication N°1091
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Prix de revient TTC par unité :
1,329 €
Prix de revient TTC Total :
13,293 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 224,012 kj /
770,373 Kcal
Protides :
13,040 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
757,333 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| gelée | ||||
| Cointreau | L | 0,067 | 18,700 | 1,247 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,333 | 0,071 | 0,805 |
| Menthe sèche | Botte | 0,067 | 0,837 | 0,056 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,333 | 1,490 | 0,497 |
| Oranges (kg) | kg | 1,333 | 3,007 | 4,009 |
| Pamplemousses | pièce | 4,000 | 0,791 | 3,164 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,667 | 5,170 | 3,447 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gelée | |||
| réaliser un sirop , coller à la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe à infuser dedans. | |||
| passer. | |||
| Garniture | |||
| peler à vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus | |||
| tailler les poires en quartiers | |||
| éponger tous les fruits sur un torchon. | |||
| Montage | |||
| couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid | |||
| disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule à -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . | |||
| finir par une pellicule de gelée | |||
| faire prendre au frais. | |||
| Dressage | |||
| démouler délicatement au centre d'une assiette | |||
| décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. | |||
| ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |