Fiche technique de fabrication N°1086
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,852 €
Prix de revient TTC Total :
5,110 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
529,695 kj /
126,570 Kcal
Protides :
6,810 kcal / Lipides :
55,800 Kcal/ Lipides :
63,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,067 | 0,332 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 3,529 | 0,011 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,796 | 0,839 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,900 | 1,952 | 1,757 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,067 | 0,166 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 3,007 | 0,180 |
| Navets | kg | 0,060 | 2,796 | 0,168 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,796 | 0,336 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,926 | 0,003 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 5,803 | 0,870 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| 2 | Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. | ||
| Garniture | |||
| 3 | Tailler les légumes en brunoise. | ||
| 4 | Faire étuver au beurre. | ||
| Finition | |||
| 5 | Passer le potage au moulin à légumes. | ||
| Crémer et rectifier l'assaisonnement. | |||
| Ajouter la garniture. | |||
| Dressage | |||
| En soupière, pluches de cerfeuil au départ. |