Fiche technique de fabrication N°1083
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,173 €
Prix de revient TTC Total :
82,761 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,360 kj /
642,380 Kcal
Protides :
228,380 kcal / Lipides :
300,180 Kcal/ Lipides :
113,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 3,200 | 23,685 | 75,792 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| Poivre en grain | kg | 0,080 | 16,089 | 1,287 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 19,890 | 1,591 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Sauter | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | |||
| Dressage | |||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | |||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | |||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | |||
| (La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |