Canette poêlé à la Nivernaise

Fiche technique de fabrication N°1078
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Prix de revient TTC par unité : 6,789 €
Prix de revient TTC Total : 67,887 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 746,220 kj / 1 612,000 Kcal
Protides : 543,310 kcal / Lipides : 487,850 Kcal/ Lipides : 580,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Canette kg 5,000 8,746 43,730
Carottes kg 0,125 1,266 0,158
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,680 0,335
oignon kg 0,125 1,002 0,125
Tomates garniture kg 0,125 2,585 0,323
garniture
Beurre 300782 kg 0,375 11,774 4,415
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,625 1,266 0,791
Couenne kg 0,250 2,345 0,586
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,385 0,481
Laitue Pièce 5,000 1,372 6,860
Navets ronds kg 0,500 3,007 1,504
oignon kg 0,125 1,002 0,125
Petits oignons garniture kg 0,250 2,553 0,638
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,319 1,979
sauce
Beurre 300782 kg 0,075 11,774 0,883
Fond de veau brun lié 461574 l 1,250 0,277 0,346
vin blanc 252815 l 0,250 2,520 0,630
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  Progression Réa. Sur.
Base

habiller , trousser, brider la canette

Garniture

éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise

Cuissons

braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise .

Sauce

dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire

Dressage

sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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