Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,535 €
Prix de revient TTC Total :
65,346 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 746,220 kj /
1 612,000 Kcal
Protides :
543,310 kcal / Lipides :
487,850 Kcal/ Lipides :
580,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
base |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Canette |
kg |
5,000 |
8,746 |
43,730 |
Carottes |
kg |
0,125 |
1,846 |
0,231 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
2,099 |
0,262 |
oignon |
kg |
0,125 |
1,424 |
0,178 |
Tomates garniture |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,376 |
garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
9,267 |
3,475 |
Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
Carottes |
kg |
0,625 |
1,846 |
1,154 |
Couenne |
kg |
0,250 |
2,345 |
0,586 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
0,397 |
0,496 |
Laitue |
Pièce |
5,000 |
1,055 |
5,275 |
Navets ronds |
kg |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
oignon |
kg |
0,125 |
1,424 |
0,178 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
2,494 |
0,624 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,372 |
2,058 |
sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
9,267 |
0,695 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,250 |
0,277 |
0,346 |
vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
2,480 |
0,620 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller , trousser, brider la canette |
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Garniture |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise |
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Cuissons |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise . |
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Sauce |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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Dressage |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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