Brésilien cocktail

Fiche technique de fabrication N°1075
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,130 €
Prix de revient TTC Total : 1,300 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,011 kj / 105,140 Kcal
Protides : 6,056 kcal / Lipides : 14,711 Kcal/ Lipides : 84,373 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
biscuit chocolat
Cacao poudre 961356 kg 0,006 17,903 0,099
Farine t45 kg 0,022 1,255 0,028
Oeufs (blancs) Pièce 1,111 0,189 0,210
Oeufs (jaunes) Pièce 1,111 0,192 0,213
sucre glace 822831 kg 0,006 4,355 0,024
Sucre semoule 302223 kg 0,028 1,656 0,046
crème au beurre
Beurre 300782 kg 0,028 9,267 0,257
Eau l 0,009 0,139 0,001
Extrait de café Pm 0,003 37,199 0,103
Oeufs (blancs) Pièce 0,444 0,189 0,084
Sucre semoule 302223 kg 0,028 1,656 0,046
Sirop
Cointreau L 0,001 18,799 0,027
Eau l 0,022 0,139 0,003
Extrait de café Pm 0,001 37,199 0,054
Sucre semoule 302223 kg 0,011 1,656 0,018
Finition
Pâte à glacer 449173 kg 0,022 3,834 0,085
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  Progression Réa. Sur.
Biscuit

tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao

blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180°

Crème au beurre

confectionner la meringue italienne

mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger

mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue

Sirop

confectionner le sirop ajouter l'extrait de café

Montage

tailler le biscuit à la grandeur du cadre, puncher

2 couches de biscuit, 1 couche de crème

faire durcir au froid

faire réchauffer la pâte à glacer et napper la surface de l'entremet

passer au froid

tailler en petits carré 3 sur 3

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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