Fiche technique de fabrication N°1074
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,420 €
Prix de revient TTC Total :
4,203 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,924 kj /
232,240 Kcal
Protides :
10,815 kcal / Lipides :
55,185 Kcal/ Lipides :
166,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 | 0,997 | 0,037 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| crème mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,018 | 0,997 | 0,017 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,192 | 0,288 |
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,018 | 21,163 | 0,370 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| fruits | ||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 10,234 | 0,512 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 13,230 | 0,662 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réalisation | |||
| crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule | |||
| détendre avec les blancs uns par uns parfumer | |||
| étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée | |||
| cuire à 200° | |||
| mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche | |||
| Garniture | |||
| faire blanchir puis égoutter les raisins | |||
| faire macérer au rhum | |||
| Crème mousseline | |||
| réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre | |||
| refroidir | |||
| ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer | |||
| Dressage | |||
| dans chaque tulipes disposer quelques raisins | |||
| garnir de crème à la poche à douille | |||
| poser un raisin sur chaque tulipe |