Truite en écailles de légumes

Fiche technique de fabrication N°1073
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Prix de revient TTC par unité : 5,202 €
Prix de revient TTC Total : 52,017 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 226,169 kj / 531,940 Kcal
Protides : 51,340 kcal / Lipides : 248,840 Kcal/ Lipides : 231,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Echalotes kg 0,050 2,057 0,103
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,231 1,231
Truites portion (0,250 kg) kg 2,500 11,552 28,880
vin blanc 252815 l 0,200 2,795 0,559
farce
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 2,237
Filet de cabillaud kg 0,400 22,102 8,841
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
légumes
Carottes kg 0,600 1,424 0,854
Courgettes kg 0,600 3,007 1,804
sauce
Beurre 300782 kg 0,500 10,276 5,138
Echalotes kg 0,100 2,057 0,206
vin blanc 252815 l 0,100 2,795 0,280
vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 1,013 0,101
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  Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter .

Finition

garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

pocher à court mouillement

Sauce

réaliser un beurre blanc

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .