Truite en écailles de légumes

Fiche technique de fabrication N°1073
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,992 €
Prix de revient TTC Total : 49,924 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 226,169 kj / 531,940 Kcal
Protides : 51,340 kcal / Lipides : 248,840 Kcal/ Lipides : 231,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Fumet de poisson 461632 l 1,000 0,734 0,734
Truites portion (0,250 kg) kg 2,500 11,078 27,695
vin blanc 252815 l 0,200 2,480 0,496
farce
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 7,043 2,817
Filet de cabillaud kg 0,400 21,047 8,419
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
légumes
Carottes kg 0,600 1,846 1,108
Courgettes kg 0,600 2,585 1,551
sauce
Beurre 300782 kg 0,500 9,267 4,634
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,248
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 0,889 0,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter .

Finition

garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

pocher à court mouillement

Sauce

réaliser un beurre blanc

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .