Truite en écailles de légumes

Fiche technique de fabrication N°1073
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Prix de revient TTC par unité : 5,137 €
Prix de revient TTC Total : 51,372 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 226,169 kj / 531,940 Kcal
Protides : 51,340 kcal / Lipides : 248,840 Kcal/ Lipides : 231,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,100 11,821 1,182
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Fumet de poisson 461632 l 1,000 0,839 0,839
Truites portion (0,250 kg) kg 2,500 10,919 27,298
vin blanc 252815 l 0,200 2,965 0,593
farce
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 2,237
Filet de cabillaud kg 0,400 23,157 9,263
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
légumes
Carottes kg 0,600 1,424 0,854
Courgettes kg 0,600 2,585 1,551
sauce
Beurre 300782 kg 0,500 11,821 5,911
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
vin blanc 252815 l 0,100 2,965 0,297
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 1,414 0,141
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  Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter .

Finition

garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

pocher à court mouillement

Sauce

réaliser un beurre blanc

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .