Fiche technique de fabrication N°107
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Prix de revient TTC par unité :
0,877 €
Prix de revient TTC Total :
10,529 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,073 kj /
276,720 Kcal
Protides :
41,964 kcal / Lipides :
61,940 Kcal/ Lipides :
172,816 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,036 | 11,869 | 0,427 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,117 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,853 | 0,256 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 0,312 | 0,562 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 0,059 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 6,984 | 0,838 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,853 | 0,512 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 13,377 | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 31,872 | 0,096 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,030 | 70,706 | 2,121 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Bouquet garni | Unité | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 5,106 | 0,613 |
| Farine t45 | kg | 0,036 | 0,978 | 0,035 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 3,529 | 0,011 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Poitrine salée | kg | 0,060 | 12,448 | 0,747 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,018 | 1,372 | 0,025 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | |||
| 1 | Réaliser une pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mornay | |||
| 3 | Réaliser une Mornay | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Tremper les cèpes secs | ||
| 5 | Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Aumônières | |||
| 7 | Ajouter les champignons à la Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes | ||
| Sauce tomate | |||
| 10 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon | 1899-12-30 00:20:00 |