Fiche technique de fabrication N°107
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,825 €
Prix de revient TTC Total :
9,895 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,073 kj /
276,720 Kcal
Protides :
41,964 kcal / Lipides :
61,940 Kcal/ Lipides :
172,816 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à crêpes |
Beurre 300782 |
kg |
0,036 |
9,267 |
0,334 |
Farine t45 |
kg |
0,120 |
1,255 |
0,151 |
Lait249447 |
l |
0,300 |
0,874 |
0,262 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,800 |
0,232 |
0,418 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,012 |
Mornay |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Farine t45 |
kg |
0,060 |
1,255 |
0,075 |
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,120 |
7,058 |
0,847 |
Lait249447 |
l |
0,600 |
0,874 |
0,524 |
Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
13,377 |
0,040 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
0,192 |
0,461 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,003 |
31,872 |
0,096 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,012 |
Garniture |
Cèpes (secs) |
kg |
0,030 |
70,706 |
2,121 |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
1,253 |
Sauce tomate |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Bouquet garni |
Unité |
0,600 |
1,002 |
0,601 |
Carottes |
kg |
0,120 |
1,846 |
0,222 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,120 |
2,949 |
0,354 |
Farine t45 |
kg |
0,036 |
1,255 |
0,045 |
gros sel de guerande |
kg |
0,003 |
2,287 |
0,007 |
oignon |
kg |
0,120 |
1,424 |
0,171 |
Poitrine salée |
kg |
0,060 |
12,312 |
0,739 |
Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
5,800 |
0,017 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,018 |
1,266 |
0,023 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à crêpes |
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1 |
Réaliser une pâte à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mornay |
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3 |
Réaliser une Mornay |
1899-12-30 00:25:00 |
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Garniture |
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4 |
Tremper les cèpes secs |
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5 |
Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris |
1899-12-30 00:05:00 |
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Aumônières |
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7 |
Ajouter les champignons à la Mornay |
1899-12-30 00:02:00 |
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8 |
Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière |
1899-12-30 00:30:00 |
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9 |
Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes |
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Sauce tomate |
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10 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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11 |
Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon |
1899-12-30 00:20:00 |
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