Fiche technique de fabrication N°1063
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,127 €
Prix de revient TTC Total :
27,056 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
518,902 kj /
123,991 Kcal
Protides :
9,435 kcal / Lipides :
39,618 Kcal/ Lipides :
74,938 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,055 | 11,869 | 0,647 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 2,836 | 5,803 | 16,459 |
| Echalotes | kg | 0,055 | 5,222 | 0,285 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,055 | 11,869 | 0,647 |
| Carottes | kg | 0,545 | 1,424 | 0,777 |
| Champignons de paris | kg | 0,545 | 5,222 | 2,848 |
| Poireaux | kg | 0,545 | 3,640 | 1,985 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,131 | 11,869 | 1,554 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,109 | 5,592 | 0,610 |
| Farine t45 | kg | 0,131 | 0,978 | 0,128 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,091 | 1,022 | 1,115 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saint Jacques | |||
| décoquiller les noix de saint jacques | |||
| parer | |||
| mettre a dégorger | |||
| Garniture | |||
| tailler en julienne le poireau et les carottes | |||
| cuire à l'étuvé | |||
| tailler les champignons en julienne et cuire à blanc | |||
| ciseler les échalotes | |||
| Cuissons | |||
| raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques | |||
| suer les échalotes avec les noix | |||
| mouiller avec la cuisson des champignons | |||
| pocher 5 mn | |||
| égoutter les st jacques et réduire la cuisson | |||
| crémer et réduire mouiller au fumet | |||
| réaliser le velouté avec la cuisson | |||
| Dressage | |||
| partager les champignons au fond de chaque coquille | |||
| napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille | |||
| trancher en deux les noix et disposer sur la julienne | |||
| napper de sauce. |