Fiche technique de fabrication N°106
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,352 €
Prix de revient TTC Total :
23,523 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 437,553 kj /
582,450 Kcal
Protides :
49,000 kcal / Lipides :
43,210 Kcal/ Lipides :
490,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 13,071 | 0,327 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,232 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Ris de veau | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Ris de veau | kg | 0,500 | 32,568 | 16,284 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,480 | 0,372 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Truffes entières | kg | 0,025 | 111,555 | 2,789 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ris de veau | |||
| 2 | Dégorger, et blanchir les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ã?plucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Braiser les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau à la garniture aromatique | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 7 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Conception des ravioles | |||
| 8 | Abaisser la pâte à nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| Dressage | |||
| 10 | Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décorer avec truffes et cerfeuil | 1899-12-30 00:02:00 |