Fiche technique de fabrication N°1059
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,831 €
Prix de revient TTC Total :
8,310 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,642 kj /
420,703 Kcal
Protides :
26,101 kcal / Lipides :
85,380 Kcal/ Lipides :
309,222 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit Joconde | ||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,018 | 5,676 | 0,102 |
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 9,267 | 0,074 |
| Farine t45 | kg | 0,005 | 1,255 | 0,006 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,005 | 0,516 | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,232 | 0,139 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,018 | 4,355 | 0,078 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 | 1,656 | 0,010 |
| Mousse Aladin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 17,903 | 0,358 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,016 | 19,771 | 0,322 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| Gelée en poudre | kg | 0,013 | 2,091 | 0,026 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,500 | 0,232 | 0,812 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| chemisage | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 16,822 | 0,841 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 | 19,771 | 2,373 |
| Sirop+ fruits | ||||
| Cointreau | L | 0,010 | 18,799 | 0,188 |
| Eau | l | 0,023 | 0,139 | 0,003 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 | 5,170 | 1,034 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,656 | 0,033 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| .1 | mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les Å?ufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | ajouter la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs en neige et serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| appareil ( a) cuire le sucre à 121° verser sur les Å?ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre | |||
| fouetter jusqu'à refroidissement et à consistance d"une génoise | |||
| appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao | |||
| monter la crème , ajouter à la couverture | |||
| finition : mélanger les 2 appareils | |||
| Montage | |||
| chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir. | |||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber | |||
| disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid | |||
| Dressage | |||
| Ã l'assiette. |