Fiche technique de fabrication N°1058
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Prix de revient TTC par unité :
1,128 €
Prix de revient TTC Total :
11,279 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 906,519 kj /
455,560 Kcal
Protides :
71,720 kcal / Lipides :
269,880 Kcal/ Lipides :
113,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 2,099 | 1,050 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,621 | 0,092 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| garniture | ||||
| Thon au naturel | kg | 0,450 | 12,343 | 5,554 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,007 | 1,804 |
| décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| réaliser une pâte à choux | |||
| coucher des choux et cuire | |||
| Sauce | |||
| réaliser une sauce mayonnaise bien ferme | |||
| Garniture | |||
| monder ,épépiner et tailler en dès les tomates | |||
| assaisonner et mettre à dégorger | |||
| émietter le thon | |||
| mélanger le thon et la tomate et lier l'ensemble à la mayonnaise | |||
| Dressage | |||
| découper le dessus de chaque choux et garnir avec la garniture | |||
| dresser sur assiette avec chiffonnade de laitue et décor mayonnaise à la poche. |