Fiche technique de fabrication N°1054
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,737 €
Prix de revient TTC Total :
14,946 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 299,245 kj /
788,350 Kcal
Protides :
237,330 kcal / Lipides :
188,180 Kcal/ Lipides :
362,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Ragoût à blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 10,497 | 0,315 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,978 | 0,029 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 | 7,965 | 7,965 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,005 | 9,606 | 0,048 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Carottes | kg | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 3,800 | 0,076 |
| Navets | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 1,518 | 0,152 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 2,996 | 0,375 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,219 | 0,444 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 4,748 | 0,712 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Volaille | |||
| Habiller et découper à cru | |||
| Marquer un fond blanc de volaille | |||
| Cuisson | |||
| Traiter en ragoût à blanc | |||
| Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver | |||
| Garniture | |||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | |||
| Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc | |||
| Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur | |||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce | |||
| Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |