Feuilleté de moules au curry

Fiche technique de fabrication N°105
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,519 €
Prix de revient TTC Total : 20,151 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 985,591 kj / 1 191,300 Kcal
Protides : 286,725 kcal / Lipides : 252,075 Kcal/ Lipides : 652,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Moules de bouchot kg 2,500 5,191 12,978
Persil plat botte 0,020 1,372 0,027
Vin blanc de Bordeaux L 0,250 5,120 1,280
Pâte
Eau l 0,200 0,139 0,028
Farine t45 kg 0,400 0,950 0,380
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 4,909 1,473
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Velouté
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Crème double( épaisse) 30% l 0,300 5,592 1,678
Curry (kg) kg 0,001 6,963 0,007
Farine t45 kg 0,300 0,950 0,285
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Finition
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Préparer et cuire les moules à la marinière

1899-12-30 00:20:00
2 Débarrasser les moules et filtrer la cuisson

1899-12-30 00:10:00

Pâte feuilletée

3 Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos

1899-12-30 01:00:00

Velouté

4 Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer

1899-12-30 00:15:00
5 Lier les moules avec le velouté

1899-12-30 00:05:00

Dressage

6 Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .