Fiche technique de fabrication N°1047
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,522 €
Prix de revient TTC Total :
9,043 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 542,852 kj /
2 519,200 Kcal
Protides :
27,200 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
2 492,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
| Pommes golden (kg) |
kg |
1,200 |
2,200 |
2,640 |
| sirop |
| Eau |
l |
0,332 |
0,139 |
0,046 |
| Glucose atomisé |
kg |
0,304 |
17,430 |
5,299 |
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,004 |
22,949 |
0,092 |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
1,490 |
0,238 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation sirop |
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mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver |
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réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer |
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ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° |
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refroidir au moins 4 heures |
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Réalisation du mix |
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éplucher et citronner les pommes |
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enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. |
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Glaçage |
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verser dans la turbine à glace |
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réserver dans un bac très propre .t° -20° |
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Observations |
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ces proportions font un mix à 60% de fruit |
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