Fiche technique de fabrication N°1047
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,579 €
Prix de revient TTC Total :
9,159 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 542,852 kj /
2 519,200 Kcal
Protides :
27,200 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
2 492,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 | 2,450 | 2,940 |
| sirop | ||||
| Eau | l | 0,332 | 0,139 | 0,046 |
| Glucose atomisé | kg | 0,304 | 17,430 | 5,299 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,004 | 22,949 | 0,092 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,656 | 0,265 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réalisation sirop | |||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | |||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | |||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° | |||
| refroidir au moins 4 heures | |||
| Réalisation du mix | |||
| éplucher et citronner les pommes | |||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | |||
| Glaçage | |||
| verser dans la turbine à glace | |||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | |||
| Observations | |||
| ces proportions font un mix à 60% de fruit |