Fiche technique de fabrication N°1044
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
31,020 €
Prix de revient TTC Total :
310,201 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 687,300 kj /
2 792,664 Kcal
Protides :
1 719,321 kcal / Lipides :
534,014 Kcal/ Lipides :
539,329 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Pigeonneaux | kg | 15,268 | 17,924 | 273,661 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,786 | 5,222 | 9,325 |
| Chapelure brune | kg | 0,089 | 3,007 | 0,268 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,089 | 18,979 | 1,695 |
| Echalotes | kg | 0,714 | 5,222 | 3,730 |
| Farce à gratin | kg | 0,071 | 5,808 | 0,415 |
| Gorge grasse | kg | 1,786 | 5,300 | 9,464 |
| Gorge maigre | kg | 1,786 | 1,840 | 3,286 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 17,857 | 0,274 | 4,893 |
| Pochage | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 7,143 | 0,485 | 3,464 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| - désosser par le dos le pigeon | |||
| - réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | |||
| - hacher la viande | |||
| - réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients | |||
| - calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | |||
| - assaisonner. | |||
| - farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce à gratin . | |||
| - coudre | |||
| - envelopper de film cuisson . | |||
| pocher au fond blanc 1 h à 80°. | |||
| Observations | |||
| 1 pigeon pèse en moyenne 400 gr | |||
| en 97 18 réalisés |