Estouffade de boeuf provençale

Fiche technique de fabrication N°104
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Prix de revient TTC par unité : 3,595 €
Prix de revient TTC Total : 86,276 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 576,936 kj / 854,704 Kcal
Protides : 166,728 kcal / Lipides : 207,080 Kcal/ Lipides : 480,896 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,240 2,479 0,595
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 4,800 13,493 64,766
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,480 1,424 0,684
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,120 5,254 0,630
oignon kg 0,480 1,530 0,734
Cuisson
Farine t45 kg 0,144 0,896 0,129
Fond de veau brun lié 461574 l 2,400 0,277 0,665
vin blanc 252815 l 1,440 2,795 4,025
Garniture provençale
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,240 11,842 2,842
Tomates garniture kg 2,400 3,112 7,469
Décor
Persil frisée botte Botte 0,072 1,372 0,099
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver, dégraisser le paleron

Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne)

Garniture aromatique

Tailler les légumes en mirepoix

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun

Cuire

Terminer le ragoût

Garniture

Tomates concassées et étuvées

Olives dénoyautées et blanchies.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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