Fiche technique de fabrication N°104
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Prix de revient TTC par unité :
3,686 €
Prix de revient TTC Total :
88,474 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 576,936 kj /
854,704 Kcal
Protides :
166,728 kcal / Lipides :
207,080 Kcal/ Lipides :
480,896 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 3,800 | 0,912 |
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 4,800 | 13,493 | 64,766 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,424 | 0,684 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 5,106 | 0,613 |
| oignon | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Cuisson | ||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,978 | 0,141 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 0,277 | 0,665 |
| vin blanc 252815 | l | 1,440 | 3,139 | 4,520 |
| Garniture provençale | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 | 10,508 | 2,522 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,851 | 9,242 |
| Décor | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,072 | 1,372 | 0,099 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | |||
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | |||
| Garniture aromatique | |||
| Tailler les légumes en mirepoix | |||
| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | |||
| Cuire | |||
| Terminer le ragoût | |||
| Garniture | |||
| Tomates concassées et étuvées | |||
| Olives dénoyautées et blanchies. |