Estouffade de boeuf provençale

Fiche technique de fabrication N°104
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Prix de revient TTC par unité : 3,505 €
Prix de revient TTC Total : 28,038 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 576,936 kj / 854,704 Kcal
Protides : 166,728 kcal / Lipides : 207,080 Kcal/ Lipides : 480,896 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,099 0,168
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 1,600 13,493 21,589
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,160 1,952 0,312
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 2,342 0,094
oignon kg 0,160 1,424 0,228
Cuisson
Farine t45 kg 0,048 1,255 0,060
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,277 0,222
vin blanc 252815 l 0,480 2,479 1,190
Garniture provençale
Beurre 300782 kg 0,040 9,866 0,395
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,080 6,794 0,544
Tomates garniture kg 0,800 3,007 2,406
Décor
Persil frisée botte Botte 0,024 1,266 0,030
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver, dégraisser le paleron

Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne)

Garniture aromatique

Tailler les légumes en mirepoix

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun

Cuire

Terminer le ragoût

Garniture

Tomates concassées et étuvées

Olives dénoyautées et blanchies.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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