Fiche technique de fabrication N°1038
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Prix de revient TTC par unité :
8,938 €
Prix de revient TTC Total :
89,375 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 203,737 kj /
526,580 Kcal
Protides :
19,260 kcal / Lipides :
162,320 Kcal/ Lipides :
345,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 31,597 | 78,993 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,795 | 1,398 |
| Fumet de poisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,530 | 0,306 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,530 | 0,306 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,592 | 0,280 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,896 | 0,045 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 4,167 | 0,208 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson filets | |||
| 4 | Braiser à cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ã?tuver | ||
| Finition de la sauce | |||
| 12 | Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer les filets sur la garniture de tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Envoyer aussitôt |