Fiche technique de fabrication N°1036
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Prix de revient TTC par unité :
2,823 €
Prix de revient TTC Total :
28,234 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 980,049 kj /
473,130 Kcal
Protides :
21,310 kcal / Lipides :
162,100 Kcal/ Lipides :
289,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,795 | 0,349 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,276 | 0,257 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,592 | 2,796 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,896 | 0,045 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Bouquetière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,276 | 1,285 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 3,529 | 0,022 |
| Haricots verts | kg | 0,125 | 5,170 | 0,646 |
| Navets ronds | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 2,406 | 0,301 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,791 | 0,396 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,965 | 0,012 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Bouquetière | |||
| 10 | Carottes, navets tournés et glacés à blanc | ||
| 11 | Pommes de terre tournées et pochées | ||
| 12 | Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits à l'anglaise et passés au beurre, | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. | 1899-12-30 00:05:00 |