Poularde pochée sauce suprême

Fiche technique de fabrication N°1035
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Prix de revient TTC par unité : 3,059 €
Prix de revient TTC Total : 12,237 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,709 kj / 904,590 Kcal
Protides : 235,098 kcal / Lipides : 310,640 Kcal/ Lipides : 358,852 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons (kg) kg 0,040 3,640 0,146
gros sel de guerande kg 0,002 1,266 0,003
Poularde kg 1,200 4,601 5,521
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Céleri branche kg 0,020 2,057 0,041
Clous de girofle Pièce 0,400 9,606 3,842
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Poireaux kg 0,080 2,585 0,207
Velouté
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Crème double( épaisse)217051 l 0,160 5,889 0,942
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Garniture
Beurre 300782 kg 0,024 11,774 0,283
oignon kg 0,060 1,002 0,060
Riz long indica 300850 kg 0,160 1,315 0,210
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller et brider la poularde

1899-12-30 00:20:00
2 Citronner

1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique et cuisson

3 �plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
4 Marquer en cuisson la volaille pochée

1899-12-30 00:10:00
5 Cuire

Finition et sauce

6 Décanter, passer le fond au chinois

1899-12-30 00:10:00
7 Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne)

1899-12-30 00:15:00
8 Crémer

1899-12-30 00:02:00

Dressage

9 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
10 Napper de sauce

1899-12-30 00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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