Fiche technique de fabrication N°1035
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,071 €
Prix de revient TTC Total :
12,282 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 785,709 kj /
904,590 Kcal
Protides :
235,098 kcal / Lipides :
310,640 Kcal/ Lipides :
358,852 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,640 | 0,146 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 3,529 | 0,007 |
| Poularde | kg | 1,200 | 4,601 | 5,521 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 9,606 | 3,842 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 5,592 | 0,895 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,869 | 0,285 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,160 | 1,436 | 0,230 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 6 | Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |