Fiche technique de fabrication N°1031
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Prix de revient TTC par unité :
5,996 €
Prix de revient TTC Total :
59,956 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 991,432 kj /
475,850 Kcal
Protides :
234,750 kcal / Lipides :
143,740 Kcal/ Lipides :
97,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Filet de lieu congelés | kg | 3,125 | 16,563 | 51,759 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Fumet | ||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,022 | 1,022 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,067 | 1,383 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Détailler les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuire à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Finition de la sauce | |||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Garniture | |||
| Râper les carottes et les champignons, étuver le tout | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
||
| Napper les filets de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |