Fiche technique de fabrication N°1026
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,090 €
Prix de revient TTC Total :
20,900 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 875,299 kj /
448,100 Kcal
Protides :
34,276 kcal / Lipides :
137,880 Kcal/ Lipides :
275,944 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
9,267 |
2,780 |
Gingembre en poudre |
Kg |
0,020 |
58,616 |
1,172 |
Lait249447 |
l |
0,100 |
0,874 |
0,087 |
Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
13,377 |
0,669 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
Pain de mie entier |
kg |
0,500 |
1,110 |
0,555 |
Persil plat |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
5,800 |
0,290 |
Saumon frais entier |
kg |
0,700 |
18,463 |
12,924 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,070 |
9,267 |
0,649 |
Farine t45 |
kg |
0,070 |
1,255 |
0,088 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
0,734 |
0,734 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Boulettes |
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1 |
Hacher la chair de saumon |
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2 |
ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer |
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3 |
ajouter une noix de beurre ramolli |
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4 |
dessécher sur un brûleur, refroidir |
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5 |
ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, |
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6 |
ajouter une grosse noix de beurre fondue, |
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7 |
façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) |
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|
Sauce |
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8 |
Préparer un roux |
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9 |
ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition |
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10 |
ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |
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Boulettes |
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1 |
Hacher la chair de saumon |
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2 |
ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer |
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3 |
ajouter une noix de beurre ramolli |
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4 |
dessécher sur un brûleur, refroidir |
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5 |
ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, |
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6 |
ajouter une grosse noix de beurre fondue, |
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7 |
façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) |
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Sauce |
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8 |
Préparer un roux |
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9 |
ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition |
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10 |
ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |
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