Fiche technique de fabrication N°101
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,432 €
Prix de revient TTC Total :
34,319 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 529,478 kj /
843,364 Kcal
Protides :
166,028 kcal / Lipides :
184,800 Kcal/ Lipides :
492,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
2,000 |
13,493 |
26,986 |
Garnit. aromati |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,846 |
0,369 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
2,949 |
0,147 |
oignon |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,285 |
Cuisson |
Farine t45 |
kg |
0,060 |
1,255 |
0,075 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
1,488 |
Garniture e |
Artichauts pièce |
Pièce |
1,000 |
3,060 |
3,060 |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,063 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Décor |
Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Détailler les morceaux |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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4 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Cuire |
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6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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7 |
Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés |
1899-12-30 00:30:00 |
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