Fiche technique de fabrication N°1008
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,491 €
Prix de revient TTC Total :
34,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 269,071 kj /
781,140 Kcal
Protides :
135,100 kcal / Lipides :
114,160 Kcal/ Lipides :
531,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,500 | 16,563 | 24,845 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 1,022 | 0,307 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,851 | 3,851 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 3,139 | 0,471 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| Farine t45 | kg | 0,010 | 0,978 | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| Riz Pilaf | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,900 | 1,022 | 0,920 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,436 | 0,862 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| portionner les filets | |||
| Cuisson | |||
| Plaquer les filets sur la garniture | |||
| Cuire à court mouillement | |||
| Sauce vin blanc | |||
| Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié. | |||
| Riz pilaf | |||
| Cuire un riz pilaf |