Fiche technique de fabrication N°1008
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Prix de revient TTC par unité :
3,320 €
Prix de revient TTC Total :
33,202 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 269,071 kj /
781,140 Kcal
Protides :
135,100 kcal / Lipides :
114,160 Kcal/ Lipides :
531,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,500 | 16,563 | 24,845 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,734 | 0,220 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,377 | 0,357 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Farine t45 | kg | 0,010 | 1,255 | 0,013 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Riz Pilaf | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,900 | 0,734 | 0,661 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,315 | 0,789 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| portionner les filets | |||
| Cuisson | |||
| Plaquer les filets sur la garniture | |||
| Cuire à court mouillement | |||
| Sauce vin blanc | |||
| Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié. | |||
| Riz pilaf | |||
| Cuire un riz pilaf |