Fiche technique de fabrication N°991
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,491 €
Prix de revient TTC Total :
19,928€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 881,283 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
3,007 |
0,180 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
| Lieu jaune |
kg |
1,200 |
8,968 |
10,762 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,600 |
0,734 |
0,440 |
|
| Persil plat |
botte |
0,012 |
1,266 |
0,015 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,371 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,080 |
4,688 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
1,255 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
| Carottes persillées |
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,846 |
3,692 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Portionner, cuire à court mouillement |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réaliser la sauce vin blanc |
|
|
| |
Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc |
|
|
| |
Terminer sauce, napper filets |
|
|
| |
|
|
|
| |
Carottes persillées |
|
|
|
