Fiche technique de fabrication N°991
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,737 €
Prix de revient TTC Total :
37,893€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 881,283 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,057 |
0,123 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
10,276 |
0,411 |
|
| Lieu jaune |
kg |
1,200 |
24,212 |
29,054 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,795 |
0,559 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,600 |
1,231 |
0,739 |
|
| Persil plat |
botte |
0,012 |
1,372 |
0,016 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
10,276 |
0,411 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,080 |
4,885 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
0,896 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
10,276 |
0,206 |
| Carottes persillées |
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,424 |
2,848 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,276 |
1,233 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Portionner, cuire à court mouillement |
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Sauce |
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Réaliser la sauce vin blanc |
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Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc |
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Terminer sauce, napper filets |
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Carottes persillées |
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