Fiche technique de fabrication N°986
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,249 €
Prix de revient TTC Total :
42,490€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,485 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,451 |
0,245 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
0,978 |
0,098 |
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| Filet longe de porc |
kg |
2,000 |
9,337 |
18,674 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
5,222 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
5,222 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
1,187 |
| pâte à crêpes |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
0,853 |
0,213 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,312 |
0,624 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
0,978 |
0,098 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
160,698 |
8,035 |
| sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
5,592 |
1,118 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,250 |
1,746 |
0,437 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
160,698 |
8,035 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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portionner , assaisonner, fariner les filets |
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sauter |
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Duxelles |
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réaliser une duxelles sèche , refroidir |
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Crêpes |
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réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées |
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sauter |
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Dressage |
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déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes |
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coller à l'Å?uf |
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plaquer |
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passer au four |
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Sauce |
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déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . |
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ajouter les trompettes hachées |
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