Fiche technique de fabrication N°986
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,198 €
Prix de revient TTC Total :
41,977€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,485 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
| Filet longe de porc |
kg |
2,000 |
9,337 |
18,674 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,927 |
| pâte à crêpes |
| Lait249447 |
l |
0,250 |
0,874 |
0,219 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
160,698 |
8,035 |
| sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
|
| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,250 |
1,519 |
0,380 |
|
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
160,698 |
8,035 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
portionner , assaisonner, fariner les filets |
|
|
| |
sauter |
|
|
| |
Duxelles |
|
|
| |
réaliser une duxelles sèche , refroidir |
|
|
| |
Crêpes |
|
|
| |
réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées |
|
|
| |
sauter |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes |
|
|
| |
coller à l'Å?uf |
|
|
| |
plaquer |
|
|
| |
passer au four |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . |
|
|
| |
ajouter les trompettes hachées |
|
|
|
