Fiche technique de fabrication N°985
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,143 €
Prix de revient TTC Total :
36,581€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,295 | 3,540 |
| Farine t45 | kg | 1,000 | 0,978 | 0,978 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,048 | 0,690 | 0,033 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 0,165 | 0,660 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,997 | 0,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Saucisson | ||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 1,600 | 11,831 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 4,950 | 0,396 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,160 | 9,990 | 1,598 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 0,277 | 0,443 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à brioche | |||
| 1 | Confectionner une pâte à brioche | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Laisser pousser et refroidir | ||
| Saucisson | |||
| 3 | Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Abaisser la pâte et enrober le saucisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Cuire le saucisson | ||
| Sauce | |||
| 6 | réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |