Fiche technique de fabrication N°984
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,602 €
Prix de revient TTC Total :
10,408€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 957,722 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
8,335 |
6,668 |
| Garnit. Aromat,. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
| velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,035 |
9,267 |
0,324 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
7,043 |
0,563 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,035 |
1,255 |
0,044 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
5,222 |
0,627 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Tailler les blancs de volaille en cubes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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