Fiche technique de fabrication N°980
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,071 €
Prix de revient TTC Total :
10,714€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 352,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,232 | 2,320 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 1,656 | 0,518 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 1,255 | 0,392 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,516 | 0,013 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 2,585 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,518 |
| Eau | l | 0,031 | 0,139 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 1,656 | 0,518 |
| Kirsch | L | 0,063 | 19,990 | 1,249 |
| Eau | l | 0,156 | 0,139 | 0,022 |
| Glace royale | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,355 | 0,544 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 0,189 | 0,047 |
| Décor | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 10,012 | 1,877 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,250 | 6,214 | 1,554 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 | 29,097 | 0,182 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser un appareil à génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire dans un moule rond | ||
| 3 | Démouler | ||
| Compote | |||
| 4 | Cuire une compote avec l'ananas frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | La passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop de trempage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 7 | Détailler deux abaisses de génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Puncher et parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Garnir de compote d'ananas | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Glace Royale | |||
| 11 | Mélanger et lisser tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | Réaliser un cornet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 13 | napper le tour de l'entremet et y coller les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique à la sur face de l'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier à l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance | 1899-12-30 00:15:00 |