Fiche technique de fabrication N°98
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,418 €
Prix de revient TTC Total :
35,345€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 377,462 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,866 |
0,395 |
|
Noix de veau |
kg |
1,200 |
19,940 |
23,928 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,005 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,003 |
Panure |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,000 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,168 |
|
Farine t45 |
kg |
0,160 |
1,255 |
0,000 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,320 |
8,071 |
0,000 |
Garniture viennoise |
Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
|
Câpres |
kg |
0,080 |
10,993 |
0,879 |
|
Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,080 |
6,794 |
0,544 |
|
Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,080 |
35,195 |
2,816 |
|
Persil plat |
botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,866 |
0,789 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,023 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,160 |
0,277 |
0,044 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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Panure |
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2 |
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Paner les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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4 |
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Concasser les câpres |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
1899-12-30 00:03:00 |
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8 |
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
1899-12-30 00:03:00 |
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9 |
Décorer le plat avec la garniture hachée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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10 |
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson et dressage |
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11 |
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
1899-12-30 00:05:00 |
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