Fiche technique de fabrication N°979
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,127 €
Prix de revient TTC Total :
25,018€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 676,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,341 | 2,728 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 9,896 | 2,969 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,907 | 0,272 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Pâte à cigarette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,630 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 4,800 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,077 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 1,512 |
| Mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 10,497 | 5,249 |
| Liqueur de cassis | l | 0,120 | 4,750 | 0,570 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Pulpe de cassis | l | 0,250 | 10,107 | 2,527 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,907 | 0,454 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Miroir | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 6,225 | 1,245 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Pulpe de cassis | l | 0,200 | 10,107 | 2,021 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 0,071 | 0,852 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit et pâte à cigarette | |||
| 1 | Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mousse de cassis | |||
| 2 | Mettre le beurre en pommade, y mélanger la pulpe de cassis, la liqueur, les jaunes d'�?ufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 4 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition mousse | |||
| 5 | Mélanger l'appareil à base de pulpe et la meringue, monter aussitôt, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 8 | Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Remplir à moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| 13 | Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Miroir | |||
| 6 | Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Ajouter la pulpe de cassis et passer au chinois Napper lorsque la mousse est bien ferme et le miroir à la limite e la prise | 1899-12-30 00:05:00 |