Fiche technique de fabrication N°976
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,441 €
Prix de revient TTC Total :
34,415€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Lapereau | kg | 3,000 | 9,622 | 28,866 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,530 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,112 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,304 | 0,152 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux | kg | 0,250 | 8,915 | 2,229 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer le carré en cuisson "ragoût" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Rassembler la sauce et la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | En timbale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |