Fiche technique de fabrication N°976
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,479 €
Prix de revient TTC Total :
34,785€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,400 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Lapereau |
kg |
3,000 |
9,622 |
28,866 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garnit. aromati |
Carottes |
kg |
0,250 |
1,741 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,000 |
sauce |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,377 |
0,238 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,139 |
Garniture |
Pruneaux |
kg |
0,250 |
10,677 |
2,669 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et dégraisser le lapin |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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5 |
Marquer le carré en cuisson "ragoût" |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Cuire |
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7 |
En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Rassembler la sauce et la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
En timbale |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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