Fiche technique de fabrication N°975
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Prix de revient TTC par unité :
2,564 €
Prix de revient TTC Total :
10,254€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 974,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Angélique | kg | 0,100 | 17,108 | 1,711 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 19,890 | 0,199 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Liqueur de framboises | L | 0,020 | 8,723 | 0,174 |
| meringue italienne | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,149 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,000 |
| crème fouettée | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Décor | ||||
| Angélique | kg | 0,100 | 17,108 | 1,711 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| macaronés | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,175 | 9,537 | 1,669 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 4,800 | 0,144 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,490 | 0,238 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 2,459 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules à soufflés glacés. | 1899-12-30 00:25:00 |
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| 2 | Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac. | ||
| Meringue Italienne | |||
| 3 | Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | |||
| 4 | Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | |||
| 7 | Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |