Fiche technique de fabrication N°971
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,628 €
Prix de revient TTC Total :
29,021€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,960 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,057 |
9,267 |
0,530 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,057 |
2,099 |
0,120 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,714 |
14,032 |
24,055 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,114 |
1,424 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,057 |
9,267 |
0,530 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,114 |
7,043 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,114 |
2,480 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,571 |
0,277 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,114 |
19,890 |
0,000 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,029 |
3,650 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller la pièce de viande |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Détailler les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Dresser la viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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