Fiche technique de fabrication N°970
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,773 €
Prix de revient TTC Total :
105,645€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 734,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Magrets de canard | kg | 5,600 | 17,408 | 97,485 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Miel 473868 | kg | 0,280 | 8,060 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,280 | 6,678 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,400 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Raisins blancs | kg | 0,280 | 5,170 | 1,448 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,840 | 2,585 | 2,171 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Ajouter les raisins (épluchés et épépinés) dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |