Fiche technique de fabrication N°97
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,516 €
Prix de revient TTC Total :
72,259€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 932,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
9,267 |
1,483 |
|
| Escalopes de veau (150g) |
kg |
2,720 |
22,116 |
60,156 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,046 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,031 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,160 |
1,255 |
0,201 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,800 |
7,043 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,046 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,031 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,160 |
8,372 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,160 |
0,277 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,480 |
5,222 |
2,507 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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