Royal chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°968

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,796 €
Prix de revient TTC Total : 26,946€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 817,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Beurre 300782 kg 0,015 10,497 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
Amandes en poudre 401085 kg 0,075 9,896 0,742
Sucre semoule 302223 kg 0,075 0,926 0,069
Farine t45 kg 0,020 0,978 0,020
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Base
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,175 20,254 0,000
Praliné 301470 kg 0,500 11,025 0,000
Pailleté feuilletine 297239 kg 0,250 13,854 0,000
Mousse
Crème liquide 35% Baigne l 1,000 4,906 4,906
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,500 14,314 7,157
Décor
Cacao poudre 961356 kg 0,025 17,903 0,448
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Réunir la poudre d'amandes + le sucre

1899-12-30 00:05:00

Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers

1899-12-30 00:05:00

Ajouter la farine

1899-12-30 00:02:00

Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le beurre fondu froid

1899-12-30 00:05:00

Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180°

Base

Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné

Incorporer la feuillantine

Mousse

Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée

Montage

Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool

�taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux

Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox

Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation