Royal chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°968

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,698 €
Prix de revient TTC Total : 16,977€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 817,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Beurre 300782 kg 0,010 9,267 0,093
Oeufs (entiers) Pièce 1,333 0,232 0,309
Amandes en poudre 235649 kg 0,050 5,676 0,284
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,656 0,083
Farine t45 kg 0,013 1,255 0,017
Oeufs (blancs) Pièce 1,333 0,189 0,252
Base
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,117 16,822 0,000
Praliné 301470 kg 0,333 11,890 0,000
kg 0,167 0,000 0,000
Mousse
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,667 4,688 3,125
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,333 19,771 6,590
Décor
Cacao poudre 961356 kg 0,017 17,903 0,298
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Réunir la poudre d'amandes + le sucre

1899-12-30 00:05:00

Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers

1899-12-30 00:05:00

Ajouter la farine

1899-12-30 00:02:00

Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le beurre fondu froid

1899-12-30 00:05:00

Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180°

Base

Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné

Incorporer la feuillantine

Mousse

Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée

Montage

Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool

�taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux

Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox

Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation