Fiche technique de fabrication N°967
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,727 €
Prix de revient TTC Total :
16,363€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 397,813 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
11,594 |
1,159 |
|
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,015 |
17,903 |
0,269 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,939 |
0,047 |
|
Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
0,085 |
0,085 |
|
Farine de châtaignes |
kg |
0,150 |
20,399 |
3,060 |
|
Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
3,007 |
3,007 |
nougat liquide |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,050 |
4,688 |
0,000 |
|
Amandes effilées 179762 |
kg |
0,050 |
10,223 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
|
Eau |
l |
0,020 |
0,139 |
0,000 |
|
Jus d'oranges |
l |
0,050 |
0,775 |
0,000 |
glace à la clément. |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
1,406 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
1,656 |
0,207 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
|
Sevagel 64/s (stabilisant gla/sorb) |
kg |
0,010 |
21,807 |
0,218 |
|
Pulpe de clémentines |
l |
0,200 |
12,903 |
2,581 |
|
|
kg |
0,010 |
15,825 |
0,158 |
Décor |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Amandes hachées 179770 |
kg |
0,040 |
10,012 |
0,400 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
|
Glucose 301683 |
kg |
0,020 |
5,243 |
0,105 |
|
Miel 473868 |
kg |
0,020 |
8,335 |
0,167 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
Sucre roux |
Kg |
0,040 |
2,067 |
0,083 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Fondant |
1899-12-30 00:20:00 |
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râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus |
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mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao |
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dans une calotte, travailler les �ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux |
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incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise |
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ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure |
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verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25 mn |
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servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées |
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2 |
Nougat liquide |
1899-12-30 00:15:00 |
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dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair |
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retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition |
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débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes |
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