Fiche technique de fabrication N°967
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,641 €
Prix de revient TTC Total :
15,849€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 397,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,234 | 0,702 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 17,903 | 0,269 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,167 | 0,167 |
| Farine de châtaignes | kg | 0,150 | 14,095 | 2,114 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| nougat liquide | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 3,821 | 0,000 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 10,223 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,775 | 0,000 |
| glace à la clément. | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sevagel 64/s (stabilisant gla/sorb) | kg | 0,010 | 21,807 | 0,218 |
| Pulpe de clémentines | l | 0,200 | 12,903 | 2,581 |
| kg | 0,010 | 15,825 | 0,158 | |
| Décor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,040 | 9,537 | 0,381 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Glucose 301683 | kg | 0,020 | 6,647 | 0,133 |
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 11,843 | 0,237 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 10,746 | 0,430 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus | |||
| mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao | |||
| dans une calotte, travailler les �ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux | |||
| incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise | |||
| ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure | |||
| verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25 mn | |||
| servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées | |||
| 2 | Nougat liquide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair | |||
| retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition | |||
| débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes |