Cuisse canettes àl'orange

 

Fiche technique de fabrication N°962

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,763 €
Prix de revient TTC Total : 51,053€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 723,520 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,680 0,054
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
Cuisses de canettes kg 4,000 10,984 43,936
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,100 1,266 0,000
oignon kg 0,100 1,002 0,000
Sauce
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Oranges (kg) kg 0,500 3,007 1,504
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 1,424 0,071
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
Fond brun de canard l 0,750 1,176 0,882
Garniture
Oranges (kg) kg 0,500 3,007 1,504
Finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,050 9,390 0,470
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

2

Habiller les cuisses de canard

marquer en cuisson

3

Zester les oranges

zester et tailler 2 oranges en juliennes

blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter

les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges

4

Préparer les légumes

éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique

5

Préparer les oranges

peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation

canneler et émincer les oranges pour le décor du plat

6

Garniture aromatique

ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration

7

Confectionner la gastrique

8

Confectionner la sauce

9

Dresser sur plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation