Fiche technique de fabrication N°958
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,100 €
Prix de revient TTC Total :
152,799€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 424,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,700 | 9,267 | 6,487 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 28,000 | 2,722 | 76,216 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 1,656 | 0,530 |
| Vanille liquide | L | 4,000 | 15,540 | 62,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Amandes 294447 | kg | 0,300 | 16,321 | 4,896 |
| Petits fours | Pièce | 0,300 | 0,147 | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1,0 | préparation du coulis | ||
| 1,1 | réaliser un caramel | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1,2 | faire un sirop et y pocher les abricots. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1,3 | mettre les abricots dans un blende avec 1 l de sirop et 20 gousses de vanille et faire un coulis | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 1,4 | passer le coulis au chinois et fouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1,5 | réserver le coulis au frais | ||
| 1,6 | préparation de la glace au lait d'amande | ||
| 1,7 | faire bouillir le lait et la poudre d'amande. faire infuser 15 min puis passer a l'étamine. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1,8 | faire une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1,9 | passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1,10 | passer a :la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1,11 | débarrasser la glace dans un bac et mélanger 2/3 d'amandes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1,12 | préparation des abricots rôtis | ||
| 1,13 | couper les abricots en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1,14 | faire caraméliser dans une poêle le sucre et le beurre puis ajouter les abricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1,15 | décorer et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |