Fiche technique de fabrication N°957
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,579 €
Prix de revient TTC Total :
76,632€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 134,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Pintadeau effilée (1.2kg) | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Bardes de lard | kg | 0,400 | 8,894 | 3,558 |
| Sauce | ||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 3,640 | 14,560 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| Artichauts pièce | Pièce | 8,000 | 3,007 | 24,056 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 2,000 | 5,170 | 10,340 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller ,barder, brider les volailles | |||
| Cuisson | |||
| Rôti avec le foie, faire un jus | |||
| Sauce | |||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | |||
| Blanchir 2 fois | |||
| Faire étuver avec crème et thym | |||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | |||
| Décor | |||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | |||
| Garniture | |||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | |||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | |||
| Volailles (découpées), lustrés au beurre | |||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | |||
| Décor : cresson et gousses d'ail |