Pintadeau rôti à la crème d'ail et sa garniture

 

Fiche technique de fabrication N°957

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,324 €
Prix de revient TTC Total : 74,591€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 134,546 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Pintadeau effilée (1.2kg) kg 2,000 9,390 18,780
Bardes de lard kg 0,400 8,894 3,558
Sauce
Thym Pm 0,010 0,897 0,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 7,043 0,000
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,200 2,480 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,000
Garniture
Citrons (kg) kg 4,000 2,585 10,340
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
gros sel de guerande kg 0,010 2,287 0,023
Farine t45 kg 0,060 1,255 0,075
Artichauts pièce Pièce 8,000 3,060 24,480
Pommes de terre nouvelles kg 2,000 6,225 12,450
Finition
Cresson Botte 0,200 2,585 0,517
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Persil plat botte 0,020 1,266 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller ,barder, brider les volailles

Cuisson

Rôti avec le foie, faire un jus

Sauce

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver

Décor

Cuire des gousses d'ail en chemise (au four)

Garniture

Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre

Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller

Dressage

Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette

Volailles (découpées), lustrés au beurre

Artichauts garnis de pommes noisettes

Décor : cresson et gousses d'ail

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation