Fiche technique de fabrication N°956
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Prix de revient TTC par unité :
1,078 €
Prix de revient TTC Total :
8,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 596,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 2,459 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,656 | 0,000 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,000 |
| Sauce orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 | 23,520 | 0,588 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | passer au froid | ||
| Sauce | |||
| 6 | Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |