Fiche technique de fabrication N°955
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,560 €
Prix de revient TTC Total :
20,481€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 964,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Eau | l | 0,800 | 0,139 | 0,111 |
| l | 3,000 | 5,231 | 15,693 | |
| cuisson | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 6,277 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,000 |
| l | 0,500 | 5,231 | 15,693 | |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabri | ||
| parer poitrine , épaule, gigot/réserver os et parure / découper en morceaux ( 2/p) | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| tailler carottes et oignons en paysanne/ confectionner bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 2 | Cuisson | ||
| assaisonner et dorer dans sauteuse les morceaux de viande dans huile fumante | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| ranger parures , os ,carottes et oignons au fond d'un plat à rôtir /poser les morceaux de viande dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| mettre au four chaud (180°c) 20 mn environ/ramener température a 120° | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| déglacer au vin blanc , laisser cuire 2 H/arroser souvent avec de l'eau et jus cuisson | 1899-12-30 02:00:00 |
||
| 3 | Dresser et servir | ||
| débarrasser viande dans plat et réserver au chaud / passer le jus de cuisson au chinois , dégraisser , | |||
| rectifier l'assaisonnement , réserver au bain marie/dresser sur assiette ou plat , avec jus en saucière /servir avec champignon , tomate rôties , pommes fondantes ,figue rôties� | 1899-12-30 00:30:00 |