Fiche technique de fabrication N°953
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,814 €
Prix de revient TTC Total :
23,721€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 393,546 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,092 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
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| Epaule de porc |
kg |
1,500 |
7,902 |
11,853 |
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| Saindoux |
kg |
0,500 |
6,239 |
3,120 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
3,839 |
0,096 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,050 |
16,838 |
0,842 |
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| Figues sèches |
kg |
0,500 |
13,409 |
6,705 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Trier l'épaule |
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Couper les pannes en bandes et retirer la peau qui les recouvre |
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Mettre à fondre le saindoux |
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Passer les pannes au hachoir et ajouter au saindoux |
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Ajouter la viande et remuer à la spatule jusqu'à ébullition. |
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Préparer la G.A. et l'ajouter à la cuisson. Cuire à 95°C plusieurs heures avec un couvercle ouvert ( on peut ajouter un peu d'eau ) |
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En fin de cuisson ajouter le sel |
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�goutter en passoire .Laisser décanter et séparer le jus de cuisson de la graisse |
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Effilocher la viande |
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Remettre les rillettes en marmite, incorporer le jus de viande progressivement tout en remuant |
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Ajouter la graisse nécessaire , le poivre et rectifier l'assaisonnement |
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Refroidir en remuant fréquemment à la spatule pour obtenir une meilleure liaison |
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Lorsque la graisse et en lait "mi-prise" mouler |
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Réserver en chambre froide |
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