Fiche technique de fabrication N°951
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,082 €
Prix de revient TTC Total :
8,653€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 155,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nougatine | ||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 | 1,519 | 0,015 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 10,223 | 1,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,331 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,688 | 2,344 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 13,504 | 1,080 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,030 | 16,068 | 0,482 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,030 | 9,305 | 0,279 |
| Pistaches | kg | 0,030 | 21,334 | 0,640 |
| Sauce caramel | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Tuiles aux amandes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 9,267 | 0,139 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,232 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 10,223 | 0,511 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 | 0,939 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Nougatine | |||
| Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) | |||
| Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes | |||
| �taler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir | |||
| Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor | |||
| meringue italienne | |||
| Réaliser une meringue italienne | |||
| Garniture | |||
| Monter la crème fouettée | |||
| Confire à nouveau les de fruits confits dans un sirop à 30° | |||
| Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix | |||
| Concasser les fruits secs | |||
| Montage | |||
| Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs | |||
| Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels | |||
| Refroidir en cellule à -20°C pendant 2 H puis à -10°C | |||
| Sauce caramel | |||
| Réaliser un caramel et déglacer avec la crème | |||
| Tuiles aux amandes | |||
| Mélanger les amandes, le sucre et la farine | |||
| Incorporer les Å?ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi | |||
| Laisser reposer | |||
| Plaquer et cuire au four à 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |