Grenadin de volaille Zingara, pommes cocotte

 

Fiche technique de fabrication N°950

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,681 €
Prix de revient TTC Total : 36,813€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 881,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lard gras kg 0,100 5,560 0,556
Escalopes de dindes svro kg 2,000 11,851 23,702
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,000
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
vin blanc 252815 l 0,200 2,480 0,496
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,949 0,295
Garniture
Jambon blanc kg 0,200 14,243 2,849
Truffes en morceaux kg 0,025 69,722 1,743
Madère L 0,050 8,208 0,410
Pommes cocotte
Pommes de terre Bintje kg 3,000 1,372 4,116
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ

2

Barder ou piquer

Cuisson

3

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6

Ajouter le Madère

7

Monter au beurre

Garniture

8

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

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