Grenadin de volaille Zingara, pommes cocotte

 

Fiche technique de fabrication N°950

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,522 €
Prix de revient TTC Total : 55,222€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 881,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lard gras kg 0,100 5,560 0,556
Escalopes de dindes svro kg 2,000 11,851 23,702
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,000
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,000
Farine t45 kg 0,100 0,978 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
vin blanc 252815 l 0,200 3,240 0,648
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,304 0,152
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 5,064 0,506
Garniture
Jambon blanc kg 0,200 16,646 3,329
Truffes en morceaux kg 0,025 789,140 19,729
Madère L 0,050 11,194 0,560
Pommes cocotte
Pommes de terre Bintje kg 3,000 1,002 3,006
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,451 0,245
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ

2

Barder ou piquer

Cuisson

3

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6

Ajouter le Madère

7

Monter au beurre

Garniture

8

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation