Pigeonneau en Chartreuse

 

Fiche technique de fabrication N°949

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,666 €
Prix de revient TTC Total : 126,664€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 084,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Pigeonneaux kg 5,000 18,979 94,895
choux braisé
Carottes kg 0,250 1,424 0,000
oignon kg 0,375 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Choux verts frisé kg 3,000 3,060 0,000
Poitrine demi sel kg 0,250 11,688 0,000
décor
Carottes kg 0,500 1,424 0,712
Navets ronds kg 0,500 2,057 1,029
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,500 1,519 0,760
Jambon blanc kg 0,100 16,646 1,665
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0,100 11,831 1,183
farce
Crème double( épaisse) 30% l 0,375 5,592 2,097
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,295 0,738
Escalopes de dindes svro kg 0,375 12,850 4,819
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller les pigeonneau

rôtir vert cuit

Choux braisé

blanchir et braiser le choux

cuire au four 1 h

Décor

tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets

cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger .

tailler le jambon en formes géométriques choisies

Farce

réaliser une farce mousseline bien ferme

Montage

beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade

disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi

masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline

disposer à la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus)

disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés

compléter le moule avec le choux , tasser .

couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé.

Cuisson

au bain marie au four 45 mn

Finition

laisser reposer , presser pour égoutter.

démouler et lustrer au beurre clarifié

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