Fiche technique de fabrication N°941
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,054 €
Prix de revient TTC Total :
16,433€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 477,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,234 | 1,404 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,070 | 4,347 | 0,304 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,040 | 17,903 | 0,716 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,490 | 0,268 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,088 |
| Garniture | ||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,200 | 3,681 | 0,000 |
| Crème chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Kirsch | L | 0,080 | 19,990 | 1,599 |
| Eau | l | 0,125 | 0,139 | 0,017 |
| Décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 14,314 | 2,147 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,200 | 10,679 | 2,136 |
| creme chantilly chocolat | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| Garniture et décor chocolat | |||
| 5 | égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor | |||
Crème chantilly |
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| 6 | Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sirop | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8.1 | Crème chantilly chocolat Fondre la couverture au bain-marie monter la crème fouettée pas trop ferme incorporer 1/4 de la crème dans le chocolat à 40°C verser sur le reste de crème fouettée et mélanger monter aussitôt
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| Montage | |||
| 9 | Découper 3 abaisses de génoises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |