Fiche technique de fabrication N°940
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,513 €
Prix de revient TTC Total :
452,312€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 212,936 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
pâte |
Lait249447 |
l |
4,500 |
0,874 |
3,933 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
0,232 |
6,960 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
1,800 |
13,071 |
23,528 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
1,500 |
1,656 |
2,484 |
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Farine t45 300036 |
kg |
3,000 |
0,939 |
2,817 |
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Levure chimique |
Pièce |
15,000 |
0,085 |
1,275 |
|
Farine de châtaignes |
kg |
5,000 |
20,399 |
101,995 |
caramel chemisage |
Sucre semoule 302223 |
kg |
3,000 |
1,656 |
2,484 |
|
Eau |
l |
1,500 |
0,139 |
0,000 |
|
Pulco citron |
l |
0,300 |
4,890 |
0,000 |
|
Miel 473868 |
kg |
1,500 |
8,060 |
0,000 |
|
Jus de clémentines |
l |
1,800 |
1,888 |
0,000 |
pommes |
Pomme reinette |
kg |
90,000 |
2,289 |
206,010 |
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Citrons (kg) |
kg |
10,000 |
2,585 |
25,850 |
finition |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,000 |
4,688 |
4,688 |
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Coulis d'abricot |
l |
8,000 |
6,330 |
50,640 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte |
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tamiser les 2 farines et la levure |
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dans la cuve du batteur : monter les Å?ufs et le sucre semoule |
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incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise |
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ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène |
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1 |
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Caramel |
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mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair |
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décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition |
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aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 à 10 cm de diamètre |
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1 |
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Pommes |
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éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement |
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dorer dans une poêle / refroidir |
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1 |
Mouler et cuire |
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poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte à 2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four |
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laisser refroidir / réchauffer et démouler |
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1 |
Dressage |
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assiette / cordon de coulis crémer autour |
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