Fiche technique de fabrication N°940
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,284 €
Prix de revient TTC Total :
591,085€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 212,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,500 | 0,853 | 3,839 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 0,312 | 9,360 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,800 | 6,277 | 11,299 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 0,926 | 1,389 |
| Farine t45 300036 | kg | 3,000 | 0,997 | 2,991 |
| Levure chimique | Pièce | 15,000 | 0,097 | 1,455 |
| Farine de châtaignes | kg | 5,000 | 14,095 | 70,475 |
| caramel chemisage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 3,000 | 0,926 | 1,389 |
| Eau | l | 1,500 | 0,139 | 0,000 |
| Pulco citron | l | 0,300 | 3,128 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 1,500 | 12,449 | 0,000 |
| Jus de clémentines | l | 1,800 | 1,888 | 0,000 |
| pommes | ||||
| Pomme reinette | kg | 90,000 | 4,115 | 370,350 |
| Citrons (kg) | kg | 10,000 | 3,640 | 36,400 |
| finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 6,891 | 6,891 |
| Coulis d'abricot | l | 8,000 | 6,330 | 50,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte | ||
| tamiser les 2 farines et la levure | |||
| dans la cuve du batteur : monter les Å?ufs et le sucre semoule | |||
| incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise | |||
| ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène | |||
| 1 | |||
| Caramel | |||
| mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair | |||
| décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition | |||
| aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 à 10 cm de diamètre | |||
| 1 | |||
| Pommes | |||
| éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement | |||
| dorer dans une poêle / refroidir | |||
| 1 | Mouler et cuire | ||
| poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte à 2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four | |||
| laisser refroidir / réchauffer et démouler | |||
| 1 | Dressage | ||
| assiette / cordon de coulis crémer autour |