Fiche technique de fabrication N°936
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,658 €
Prix de revient TTC Total :
26,577€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 964,602 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,208 | 5,222 | 1,088 |
| Citrons (kg) | kg | 0,208 | 3,640 | 0,758 |
| Endives | kg | 0,625 | 5,170 | 3,231 |
| Pommes golden (kg) | kg | 5,000 | 2,200 | 11,000 |
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,208 | 8,229 | 1,714 |
| Céleri branche | kg | 0,417 | 2,057 | 0,857 |
| Vinaigrette | ||||
| Echalotes | kg | 0,042 | 2,585 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,208 | 13,495 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 4,379 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,042 | 1,424 | 0,000 |
| sauce crème | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,104 | 1,002 | 0,104 |
| Ciboulette | Botte | 0,104 | 1,002 | 0,104 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,208 | 5,889 | 1,227 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,042 | 1,424 | 0,059 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,104 | 9,305 | 0,969 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,104 | 1,002 | 0,104 |
| Ciboulette | Botte | 0,521 | 1,002 | 0,522 |
| Radis | Botte | 0,833 | 1,002 | 0,835 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,104 | 9,390 | 0,978 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher, laver le céleri, et l'émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 | Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 3 | Parer et laver les endives, puis les émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 | Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Vinaigrette | |||
| 5 | Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Dressage et décor | |||
| 6 | Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor | 1899-12-30 00:30:00 |